Codillo de cerdo con tomates confitados y pasta a mano

Procedimiento para el codillo de cerdo

1. Lavar los tomates y retirar el pedúnculo.
2. Hacer un corte en forma de cruz sobre el tomate y acomodar en una olla lo suficientemente grande para cubrir con la mezcla de aceites totalmente.
3. Agregar una cabeza de ajo, sal, panela, laurel y tomillo.
4. Poner la olla a temperatura baja sobre una parrilla de crepas durante al menos 8 horas.
5. Retirar los tomates del aceite y reservar para la salsa.
6. Sumergir los codillos  en el aceite sobrante de los tomates y si es necesario agregar más aceite para tapar por completo.
7. Agregar los codillos, hojas de laurel, tomillo, canela, clavos de olor, y sal.
8. Poner a fuego bajo sobre una parrilla de arepas por 24 horas.
9. Sacar los codillos del aceite y llevar al horno precalentado a 200ºC por 20 o 30 minutos hasta dorar.

Procedimiento para el la salsa de tomate

1. Procesar los ajos confitados con un poco del líquido de los tomates, agregar 9 tomates a la licuadora y procesar, agregar la mezcla a una olla y poner a fuego medio.
2. Con los 3 tomates restantes macerar con ayuda de una cuchara y agregar a la olla.
3. Dejar hervir por 5 minutos e incorporar el vinagre balsámico, la panela y ralladura de naranja. Dejar hervir por 20 minutos.
4. Cortar las hojas de albahaca, agregar a la salsa y rectificar sabores.

Procedimiento para la pasta 

1. En un bowl poner la harina y mezclar con los huevos hasta integrar, incorporar el agua poco a poco por cucharadas hasta que la masa este húmeda completamente.
2. Enharinar el mesón y poner la masa, comenzar a amasar enérgicamente hasta que la masa tenga una textura homogénea y lisa (ayudarse con un poco de harina si es necesario).
3. Envolver en papel film y llevar a la nevera como mínimo 1 hora. (Se aconseja una noche entera en la nevera).
4. Sacar la masa de refrigeración y dejar temperar por 5 minutos.
5. Enharinar el mesón y dividir la masa en dos, estirar con ayuda de un rodillo hasta lograr un espesor de 2 mm aproximadamente.
6. Cortar la pasta con cuchillo en tiras con el ancho deseado.
7. Poner a secar la pasta (se puede utilizar un gancho de ropa).
8. En una olla calentar abundante agua con sal y dejar hervir.
9. Agregar la pasta y revolver constantemente.
10. Cocinar por 3 minutos y sacar del agua.
11. En una sartén derretir la mantequilla y agregar la pasta, sazonar con sal y pimienta al gusto.
12. Terminar con parmesano sobre la pasta.

Procedimiento para emplatar

1. En un plato servir la pasta, bañar con la salsa y servir el codillo sobre esta.
2. Terminar con hojas de albahaca y queso parmesano.